【吃喝玩乐志】银龄快餐：日本吉野家研吞咽困难老人软餐

随年纪增长或因为一些疾病，莫说想吃喜爱的食物，即使是日常进食，也会受到很大的限制。在香港，不少住在院舍的长者都有吞咽困难，普遍他们的餐单往往没有变化，最常见就是色香味俱缺的「糊餐」（俗称糊仔），甚至有听过一些院友随身带备「美极」为淡而无味的食物添上一点味道。虽然近年一些院舍开始引入软餐（即是软化食物口感，让有吞咽困难的长者能轻松进食，但同时某程度地保留了食物形态），但可惜仍未能在护理业界普及。对于这些长者来说，进食，仿佛只是为了「生存」，而这个现象却被合理化、正常化，成为老年的一种常态。

记得有次到了一间位于九龙的院舍探访，那时刚好是院友吃完午饭的时间。笔者走到一位婆婆面前跟她聊天，婆婆起初还露出亲切的笑容，然后笔者问她：「午饭好吃吗？」婆婆便立刻面色一沉，摇摇头。笔者自知问错了问题，立刻转换了话题。这件事很深刻，亦令笔者回想起小时候到老人院探望嫲嫲的时候——那时经常听到她说食物不好吃，每次她没吃到一半就放下筷子，有时候甚至会拒绝进食。后来她身体转弱，因此要改吃「糊餐」，自此嫲嫲变得愈来愈瘦弱，最后不得不使用鼻胃喉吸收营养。

在插入鼻胃喉之前的日子，嫲嫲没有吃过一顿满足的饭，起码笔者没有看到她进食时露出过一点喜悦的表情。

吉野家研「冻结含浸法」 卖预制老人软餐

即使居于家中，也不一定能「吃得好」。在煮食的环节上，有些家庭会花很多心思制作「自家软食」，但由于耗时的关系，令不少照顾者感到身心疲惫。就算聘请外佣，也未必能煮出合胃口的菜色，更何况是可口的软食。

近年日本银龄市场大为活跃，除了日新月异的辅助器材之外，亦出现了不少专为咀嚼或吞咽困难人士而设的食物，称为「介护食」。

港人熟悉的日本连锁式平民食堂「吉野家集团」，就在今年7月推出了「烧鳗鱼软食」，采用广岛县立总合技术研究所研发的「冻结含浸法」技术，软化食物质地之余，亦维持食物原有形态。此举让一众咀嚼或吞咽能力变弱的「老」顾客，在特别的节日仍能品尝到那份熟悉的味道。

其实，去年吉野家便开始进军银龄市场的「介护食」行列，向银龄护理业推出「吉野家软食系列」预制食品，销售对象主要是医院、安老院舍及其他护理相关公司。除了招牌牛肉便当的「牛肉软食」外，还有「猪肉软食」。软食的肉经过特别处理，无论大小、硬度、汁的盐分与营养都作出了相应的调整，另外亦配上了软糯的红生姜及磨到很碎的七味粉，使其不失原有的风味。软食的处理方法非常简单，只需用微波炉或滚水加热便可拆开包装食用。

意念启发自九旬父亲的吞咽困难

当被问到为什么会进军银龄市场，吉野家照顾事务部负责人佐佐木透先生忆述曾经把吉野家的家庭便利装送给父亲，但发现对于将近90岁的父亲来说，它过分大片，咀嚼时感到非常困难，这件事成为了他研发吉野家软食的契机。他亦表示，除了因为人口老化、市场需求愈来愈大之外，更希望报答一班在上世纪80年代，集团面对严重负债时仍大力支持的「团块世代」——即是一班在战后出生，现在经已成为长者的日本人。可见软食系列的盐份虽减，「人情味」却不减。

日式「介护食」

其实，日本早在上世纪80年代便开始研发「介护食」，发展到现在，各大小食品制造商都参与了这个市场，研发不同种类的「介护食」。其中一个便是卖蛋黄酱起家的「丘比集团」（キューピー）。他们的「やさしい献立」介护食系列，按照Universal Design Food（UDF）的标准，把「介护食」区分为4个不同软硬程度、共57种食物，只需简单加热便可食用，相当便利。

「丘比集团」的介护食系列，图片为第1阶段（保留了食物原有的形状，用匙羹可轻易压碎）的软食种类，共13种。

「丘比集团」的介护食系列，图片为第2阶段（以牙齿可轻易压碎）的软食种类，共11种。

除了「介护食」商品，坊间亦有不少食谱书籍教授烹调「介护食」的方法。另外，还有「介护食士」、「介护咨询员」等专业资格课程，学员需学习「介护食」的烹调技巧之外，还必须掌握长者、残障人士的心理、基础医疗知识、营养学等知识。

药物，或许能减轻疾病带来的痛苦，但却无法医治心灵上的痛苦。而美味的一顿饭，不单引起食欲、训练口部肌肉、吸收充足营养增强抵抗力，亦能治愈心灵，为生活带来色彩。近年香港陆续有机构推出一些创新的软餐，亦有院舍在院友的餐单上花尽功夫，这无疑是一个革新，为安老界带来了新的刺激。笔者亦希望未来能引入更多日本的「介护食」的理念及技术，为有需要的人提供个人化的软餐餐单，同时也为自己的未来，准备「茶记软餐」。（编按：吞咽困难患者在选择食品前，请先咨询医生或言语治疗师意见。）

（作者简介：岑启灏，曾赴京都修读硕士学位，研究日本长者福祉政策、同时在京都老人院工作两年。希望将日本的护老理念及值得参考的例子带来香港，与大家一起应对人口老化带来的各种挑战。）

Source: hk01