间名不见经传的日本地方酒造（酿酒厂），在市场萎缩和产品不佳之下面临生存危机，回家接班的樱井博志，是如何力挽狂澜并将产品重造，打造出站上世界舞台的日本酒呢？
- 图为旭酒造最出色且知名的酒款“獭祭 精碾二割三分”。（记者陈宇睿／摄影）
樱井博志拿的正是旭酒造最出色酒款“獭祭 精碾二割三分”，使用知名米种“山田锦”，精碾到留下23％、以最中心部分酿造而成，有别于常见饮日本酒的酒杯，也推荐以高脚杯来品饮。（记者陈宇睿／摄影）
虽然旭酒造采取数据化酿酒，但酿酒过程还是需要人工亲手制作。（图片提供／台湾角川）
獭祭是在定温摄氏5度的发酵室酿造，一般酒造都在冬天酿酒，但旭酒造有“恒温”空间，因此可“全年酿造”。（图片提供／台湾角川）
樱井博志小档案
家传的旭酒造创于1770年，现任公司会长，一手将獭祭推向世界，其著作《獭祭‧极致 日本第一铭酒的重生销售之路》中文版于今年出版。
獭祭的意思是?
虽字意是“河獭会将捕获的鱼贝排在岸上，犹如祭典一般”，但樱井博志提到当时在苦思新品牌名，“獭祭”在脑袋中一闪而过，实是取自日本明治时代文人“正冈子规”的别号“獭祭书屋主人”。
獭祭是广受好评的知名日本酒，喝来清新带有果香，由于台湾对进口清酒课征高关税，使许多人到日本都会带瓶獭祭回国，但在万事皆有悠久历史的日本，如此受欢迎的獭祭居然问世不到30年！这一切源头要从酿造獭祭的樱井博志说起。
曾负气离开的他……
关键时刻回归、力扛企业转型
出身在酒造世家的樱井博志，大学毕业先到其他酒造工作，之后回到家族事业的旭酒造，但与父亲在经营理念上发生冲突而离开，自行成立石材销售公司，直到父亲骤逝才重返。当樱井博志在1984年接任旭酒造社长时，日本酒市场已年年下滑，为此他想方设法促进买气，如低价抢市、改变包装和送赠品等，却都只有短期成效，多方思量下，决定改酿日本酒分类标准中，最花功夫与时间的“纯米大吟酿”（不添加酿造酒精与糖类，只靠米、曲与水酿造，并将白米精碾超过50％），且舍弃过往品牌名，改名“獭祭”并进军东京市场。
特别的还有，旭酒造并没有聘请“指挥”酿酒全程的职人“杜氏”，而是打破业界常规、改由一般职员酿酒，所酿的酒味道却比专人指挥更好。樱井博志提到个中奥秘是将酿酒全程“数据化”，如温度、湿度和酒精浓度都详实记录、加以分析，透过累积的资料来调整制程，最后更将数据“视觉化”，排除过往单靠杜氏的“经验与感觉”酿酒，让年轻职员也能酿出好酒。
现退居二线的他……
赞成因时制宜、坚持酿造好酒
许多到达顶尖的品牌，易因疏忽或扩张太快而跌落，獭祭何以能保持顶尖的日本酒地位？樱井认为是透过不断进化和调整。他举例说，酿酒用的米每年品质都不同，甚至同一年、同品种与等级的米，都会因为种在河边或山上而不同，因此根据原料状况做调整，不断执著酿出更好的酒是他的目标。
其实，现在的樱井博志已退居二线，由儿子担任社长，做为曾负气离开家业的上一代，面对下一代在经营意见的不合该如何自处？樱井自谦儿子在新科技与新想法上比他优秀，而自己在酿酒的判断仍较准确，若真有问题他也会和儿子沟通，但他也跟儿子强调：“如果你有想做什么，就等我进棺材再做。”
虽说如此，樱井仍认为每个世代要有不同做法，不可能固守相同方法，时代在变，唯有适时改变、企业才能永续。
Source: ltn
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