【吃喝玩樂誌】銀齡快餐：日本吉野家研吞嚥困難老人軟餐

隨年紀增長或因為一些疾病，莫說想吃喜愛的食物，即使是日常進食，也會受到很大的限制。在香港，不少住在院舍的長者都有吞嚥困難，普遍他們的餐單往往沒有變化，最常見就是色香味俱缺的「糊餐」（俗稱糊仔），甚至有聽過一些院友隨身帶備「美極」為淡而無味的食物添上一點味道。雖然近年一些院舍開始引入軟餐（即是軟化食物口感，讓有吞嚥困難的長者能輕鬆進食，但同時某程度地保留了食物形態），但可惜仍未能在護理業界普及。對於這些長者來說，進食，彷彿只是為了「生存」，而這個現象卻被合理化、正常化，成為老年的一種常態。

記得有次到了一間位於九龍的院舍探訪，那時剛好是院友吃完午飯的時間。筆者走到一位婆婆面前跟她聊天，婆婆起初還露出親切的笑容，然後筆者問她：「午飯好吃嗎？」婆婆便立刻面色一沉，搖搖頭。筆者自知問錯了問題，立刻轉換了話題。這件事很深刻，亦令筆者回想起小時候到老人院探望嫲嫲的時候——那時經常聽到她說食物不好吃，每次她沒吃到一半就放下筷子，有時候甚至會拒絕進食。後來她身體轉弱，因此要改吃「糊餐」，自此嫲嫲變得愈來愈瘦弱，最後不得不使用鼻胃喉吸收營養。

在插入鼻胃喉之前的日子，嫲嫲沒有吃過一頓滿足的飯，起碼筆者沒有看到她進食時露出過一點喜悅的表情。

吉野家研「凍結含浸法」 賣預製老人軟餐

即使居於家中，也不一定能「吃得好」。在煮食的環節上，有些家庭會花很多心思製作「自家軟食」，但由於耗時的關係，令不少照顧者感到身心疲憊。就算聘請外傭，也未必能煮出合胃口的菜色，更何況是可口的軟食。

近年日本銀齡市場大為活躍，除了日新月異的輔助器材之外，亦出現了不少專為咀嚼或吞嚥困難人士而設的食物，稱為「介護食」。

港人熟悉的日本連鎖式平民食堂「吉野家集團」，就在今年7月推出了「燒鰻魚軟食」，採用廣島縣立總合技術研究所研發的「凍結含浸法」技術，軟化食物質地之餘，亦維持食物原有形態。此舉讓一眾咀嚼或吞嚥能力變弱的「老」顧客，在特別的節日仍能品嚐到那份熟悉的味道。

其實，去年吉野家便開始進軍銀齡市場的「介護食」行列，向銀齡護理業推出「吉野家軟食系列」預製食品，銷售對象主要是醫院、安老院舍及其他護理相關公司。除了招牌牛肉便當的「牛肉軟食」外，還有「豬肉軟食」。軟食的肉經過特別處理，無論大小、硬度、汁的鹽分與營養都作出了相應的調整，另外亦配上了軟糯的紅生薑及磨到很碎的七味粉，使其不失原有的風味。軟食的處理方法非常簡單，只需用微波爐或滾水加熱便可拆開包裝食用。

意念啟發自九旬父親的吞嚥困難

當被問到為什麼會進軍銀齡市場，吉野家照顧事務部負責人佐佐木透先生憶述曾經把吉野家的家庭便利裝送給父親，但發現對於將近90歲的父親來說，它過分大片，咀嚼時感到非常困難，這件事成為了他研發吉野家軟食的契機。他亦表示，除了因為人口老化、市場需求愈來愈大之外，更希望報答一班在上世紀80年代，集團面對嚴重負債時仍大力支持的「團塊世代」——即是一班在戰後出生，現在經已成為長者的日本人。可見軟食系列的鹽份雖減，「人情味」卻不減。

日式「介護食」

其實，日本早在上世紀80年代便開始研發「介護食」，發展到現在，各大小食品製造商都參與了這個市場，研發不同種類的「介護食」。其中一個便是賣蛋黃醬起家的「丘比集團」（キューピー）。他們的「やさしい献立」介護食系列，按照Universal Design Food（UDF）的標準，把「介護食」區分為4個不同軟硬程度、共57種食物，只需簡單加熱便可食用，相當便利。

「丘比集團」的介護食系列，圖片為第1階段（保留了食物原有的形狀，用匙羹可輕易壓碎）的軟食種類，共13種。

「丘比集團」的介護食系列，圖片為第2階段（以牙齒可輕易壓碎）的軟食種類，共11種。

除了「介護食」商品，坊間亦有不少食譜書籍教授烹調「介護食」的方法。另外，還有「介護食士」、「介護咨詢員」等專業資格課程，學員需學習「介護食」的烹調技巧之外，還必須掌握長者、殘障人士的心理、基礎醫療知識、營養學等知識。

藥物，或許能減輕疾病帶來的痛苦，但卻無法醫治心靈上的痛苦。而美味的一頓飯，不單引起食慾、訓練口部肌肉、吸收充足營養增強抵抗力，亦能治癒心靈，為生活帶來色彩。近年香港陸續有機構推出一些創新的軟餐，亦有院舍在院友的餐單上花盡功夫，這無疑是一個革新，為安老界帶來了新的刺激。筆者亦希望未來能引入更多日本的「介護食」的理念及技術，為有需要的人提供個人化的軟餐餐單，同時也為自己的未來，準備「茶記軟餐」。（編按：吞嚥困難患者在選擇食品前，請先諮詢醫生或言語治療師意見。）

（作者簡介：岑啟灝，曾赴京都修讀碩士學位，研究日本長者福祉政策、同時在京都老人院工作兩年。希望將日本的護老理念及值得參考的例子帶來香港，與大家一起應對人口老化帶來的各種挑戰。）

Source: hk01